猪里脊肉 又叫猪里脊、小里脊、腰脊、腰柳肉、肉柳、肉目、猪肉
猪里脊肉为猪肾和分水骨之间的一条长圆形瘦肉,是猪身上最细嫩的部分,去除其上所附白色脂肪与碎肉和背面薄筋膜,适宜炒、爆、炸、点、熘等,如“软炸里脊”、“茜爆里脊”、“焦熘里脊”等。
优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。 买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。
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